Aftensmad til gæster: 12 menuer med pris pr. kuvert

Aftensmad til gæster fejler sjældent på maden. Den fejler på værten, der står med ryggen til selskabet og vender koteletter, mens gæsterne taler med hinanden inde ved bordet. Den gode gæstemenu kan derfor kendes på ét træk: den kan stå klar, når det ringer på døren. Her er 12 menuer, der består den test, med ca.-pris pr. kuvert, og reglerne for at skalere op, når 4 bliver til 8 eller 12.

Reglen for gæstemad: lav det, der kan vente

Gryderetter, ovnfade, simremad og alt, der serveres som fælles fade på bordet, kan laves helt eller delvist i forvejen og tåler, at gæsterne kommer 20 minutter for sent. Pandestegt kød, pasta med tynd sovs og alt, der skal times på minuttet, kan ikke. Derfor går alle 12 menuer herunder igen på samme skabelon: hovedretten er tålmodig, tilbehøret er koldt eller kan stå i ovnen, og intet kræver værten ved komfuret efter klokken 18.

12 menuer med pris pr. kuvert

Priserne er ca.-tal pr. person for mad, uden drikkevarer:

4 menuer til hverdagsgæster

• Lasagne med grøn salat og brød: ca. 30 kr pr. kuvert. Kan samles dagen før og bages, mens gæsterne kommer.
• Boller i karry med ris: ca. 25 kr pr. kuvert. Sovsen bliver kun bedre af at stå.
• Tacobord med fælles fade: ca. 35 kr pr. kuvert. Gæsterne samler selv, værten sidder ned.
• Butter chicken med ris og naan: ca. 30 kr pr. kuvert. Hele retten kan laves om eftermiddagen.

4 menuer til weekendmiddagen

• Helstegt kylling med bagte kartofler og salat: ca. 35 kr pr. kuvert. Ovnen gør arbejdet.
• Flæskesteg med rødkål og små kartofler: ca. 40 kr pr. kuvert. Sværen er festen.
• Oksegryde i rødvin: ca. 55 kr pr. kuvert. Laves dagen før, den vinder på det.
• Helbagt laksefilet med kolde salater: ca. 45 kr pr. kuvert. 25 minutter i ovnen, resten er koldt.

4 menuer når I er mange

• Chili con carne med ris og creme fraiche: ca. 25 kr pr. kuvert. Skalerer til 12 uden ny teknik.
• Pulled pork-burgere med slaw: ca. 30 kr pr. kuvert. 6 timer i ovnen, ingen af dem kræver dig.
• Suppebord med 2 gryder og godt brød: ca. 20 kr pr. kuvert. Den billigste fest, der findes.
• Tapas- og ostebord: ca. 45 kr pr. kuvert. Ingen varme, kun indkøb og samling.

Sådan skalerer du en opskrift op

Fra 4 til 8 ganger du protein, stivelse og grøntsager med 2, men ikke alt andet: krydderier, chili og salt skal kun ganges med ca. 1,5 og smages til, ellers tipper retten. Fedtstof til stegning skal slet ikke fordobles, panden er den samme. Væske i gryderetter ganges med ca. 1,7, fordi en større gryde fordamper relativt mindre. Og læg 20-30 minutter til tilberedningstiden for store fade og gryder, en dobbelt lasagne er tykkere og skal have længere tid. Den sikreste skalering er stadig at vælge retter, der er ligeglade: chili, suppe og pulled pork opfører sig ens til 4 og til 12. Ved 12 og derover: vælg fælles fade frem for tallerkenanretning, det halverer arbejdet i køkkenet.

Tilbehør, der passer sig selv

Gæstemenuens anden halvdel er tilbehøret, og reglen er den samme som for hovedretten: intet, der skal times. Bagte kartofler og rodfrugter tåler et kvarters ekstra ovntid, hvis snakken trækker ud. Kolde salater, råkost og brød kan stå klar fra om eftermiddagen. Ris holder sig varme under et viskestykke i en halv time. Det, der derimod ikke tåler gæster, er kogte kartofler, pasta og alt andet, der skal serveres i samme sekund, det er færdigt. Vælg 2 stykker tilbehør, et lunt fra ovnen og et koldt fra køleskabet, så er der altid noget klar, uanset hvornår selskabet sætter sig. Og spring forretten over, hvis tiden er knap: brød, god olie og oliven på bordet gør samme arbejde uden en eneste gryde.

Tip: Regn baglæns fra det tidspunkt, gæsterne kommer: alt, der KAN laves før, SKAL laves før. En gæstemiddag, hvor der kun mangler at bage lasagnen og vende salaten klokken 18, er en rolig middag, næsten uanset hvad der ellers sker.

Hvad koster aftensmad til gæster?

Menuerne ovenfor ligger på ca. 20-55 kr pr. kuvert for selve maden. Det overrasker de fleste, fordi en middag ude let koster 300-500 kr pr. person, men gæstemad derhjemme er i bund og grund hverdagsmad i større mængder, og den skalerer med samme priser. Det, der reelt driver aftenens pris op, er drikkevarer og ost, ikke hovedretten. Vil du holde en middag for 8 under 300 kr i mad, kan 3 af menuerne ovenfor klare det. Hovedråvaren kan oven i købet vælges efter ugens tilbudsaviser som al anden aftensmad, en flæskesteg eller hel kylling på tilbud flytter 30-50 kr på det samlede regnestykke, det er samme logik, Simre bruger til hverdagene på ugens madplan. Skal det være helt uden varme, sommergæster på terrassen, ligger de kolde bud under kold aftensmad, og ovnens tålmodige fade er samlet under aftensmad i ovnen.

4 af menuerne foldet ud

Her er 4 af de 12 menuer i fuld længde, med mængder til 8 personer, tidsforbrug og ca.-pris pr. kuvert. Alle 4 kan laves helt eller delvist dagen før.

Oksegryde i rødvin, ca. 55 kr pr. kuvert, laves dagen før. 1,6 kg oksebov i store tern brunes hårdt i portioner, så panden ikke bliver kold, og tages op. Svits 3 løg, 4 gulerødder og 4 fed hvidløg, tilsæt 2 spsk tomatpuré, en flaske rødvin, 5 dl bouillon, laurbær og timian, og læg kødet tilbage. 2,5 timer ved svag varme under låg, eller i ovnen ved 150 grader. Retten skal laves dagen før, den vinder markant på en nat i køleskabet, og fedtet kan skummes af koldt. På aftenen skal den bare varmes op i 30 minutter, mens kartoffelmosen laves. Værtens arbejde efter klokken 18 er dermed nul.

Helstegt kylling med bagte kartofler og salat, ca. 35 kr pr. kuvert. 2 kyllinger på ca. 1,3 kg gnides med salt, peber, citron og timian og steges 65-70 minutter ved 200 grader. 2 kg kartofler i både lægges på en plade under fuglene de sidste 45 minutter, så de får dryp fra kyllingerne. Salaten og en dressing laves om eftermiddagen. Retten kræver, at ovnen er ledig og at nogen skærer for, til gengæld er den billigste rigtige festmad, der findes: 2 kyllinger til ca. 120 kr i alt mætter 8 mennesker med rester tilbage til madpakker.

Suppebord med 2 gryder, ca. 20 kr pr. kuvert og den billigste fest på listen. Lav en tomatsuppe med linser og en kartoffel-porre-suppe med bacondrys, begge dagen før. Sæt dem frem i gryder på bordet sammen med et godt brød, revet ost, creme fraiche, croutoner, hakkede krydderurter og chiliolie, og lad gæsterne selv øse og pynte. 2 gryder til 8 personer koster omkring 160 kr i alt. Formen er samtidig den mest afslappede: ingen skal serveres, ingenting bliver koldt, og der er altid mere i gryden.

Pulled pork-burgere med slaw, ca. 30 kr pr. kuvert. En nakkefilet på ca. 2 kg gnides med en rub af paprika, brun farin, salt, peber og spidskommen og steges tildækket ved 130 grader i 6-7 timer, til den kan trækkes fra hinanden med 2 gafler. Ingen af de timer kræver dig. Slawen af spidskål, gulerod, mayonnaise og eddike laves om eftermiddagen og bliver bedre af at stå. Burgerboller købes. Retten skalerer til 12 uden ny teknik, og den kan holdes varm i timevis, hvilket gør den til det sikreste valg, når gæsterne kommer på ubestemte tidspunkter.

Tidsplanen for en middag klokken 19

Den rolige gæstemiddag skyldes en plan, ikke et talent. Sådan ser en typisk baglæns tidsplan ud for oksegryden eller kyllingen:

• Dagen før: hovedretten laves helt færdig, eller kødet marineres. Bordet dækkes eventuelt.
• Klokken 14: indkøb er hjemme, salater og dressinger laves, dessert stilles på køl.
• Klokken 16: kartofler skrælles og lægges i koldt vand, brød skæres, ost tages ud.
• Klokken 17.30: ovnen tændes, hovedretten sættes ind eller varmes op.
• Klokken 18.30: køkkenet ryddes, opvaskemaskinen tømmes, værten skifter tøj.
• Klokken 19: gæsterne kommer. Der mangler at vende en salat og skære brød.

Det afgørende punkt er 18.30. Et ryddet køkken og en tom opvaskemaskine, inden det ringer på, er forskellen på en aften, der kan afvikles, og en aften, hvor bordet skal ryddes med gæster i rummet. 15 minutter dér er de bedst brugte i hele forberedelsen.

Indkøb og pris for 8 gæster

Sådan ser regnestykket ud for en middag til 8 med oksegryde, ca.-priser:

• 1,6 kg oksebov, ca. 190 kr.
• Flaske rødvin til gryden, ca. 45 kr.
• Løg, gulerødder, hvidløg, bouillon og krydderier, ca. 45 kr.
• 2 kg kartofler, mælk og smør til mos, ca. 40 kr.
• Grøn salat med tilbehør, ca. 40 kr.
• Brød og smør, ca. 30 kr.

I alt ca. 390 kr for 8 personer, altså ca. 49 kr pr. kuvert. Til sammenligning koster en tilsvarende middag på restaurant let 300-500 kr pr. person. Bytter du oksebov til kyllingelår eller vælger suppebordet, falder kuverten til 20-30 kr, og en middag for 8 kan holdes under 200 kr i mad. Er der tilbud på flæskesteg eller hel kylling i ugens avis, flytter det typisk 30-50 kr på hele regnestykket.

Det, der reelt driver aftenens pris

Maden er sjældent den store post. Drikkevarer til 8 personer, 3-4 flasker vin, øl og sodavand, koster let 350-500 kr, altså mere end hovedretten. Ost og dessert lægger 100-150 kr til. Det er værd at vide, før man begynder at spare på kødet: bytter du oksebov til kylling, sparer du ca. 100 kr, mens en flaske vin mindre sparer det samme. En praktisk model, der fungerer socialt: du står for mad og en enkelt vin, og gæsterne tager gerne noget med. De fleste spørger alligevel, og det er nemmere at svare noget konkret end at sige, at der ikke er behov for noget.

Hvad der går galt ved gæstemiddage

3 fejl går igen. Den første er en ny opskrift på selve aftenen, prøv retten en gang i forvejen på familien, eller vælg noget, du har lavet før. Den anden er for mange komponenter: en hovedret med 4 slags tilbehør, en forret og 2 desserter giver et køkken, der aldrig bliver ryddet, og en vært, der ikke sidder ned. 2 stykker tilbehør er nok. Den tredje er at undervurdere brød og salt: gæster spiser mere brød, end nogen tror, og en gryderet, der har stået natten over, skal altid smages til igen, kulden dæmper saltet. Endelig er portionerne værd at tage alvorligt ved buffet, folk tager typisk 10-20 procent mere end ved anretning. Hellere en planlagt rest til dagen efter end en vært, der deler den sidste kartoffel ud.

Desserten, der ikke koster en aften

Dessert er der, hvor mange gæstemiddage tipper fra rolige til stressede, fordi den kræver et køkken, der allerede er i brug. 4 muligheder, der kan laves helt i forvejen, med ca.-pris pr. kuvert: en citronfromage eller pandekagedej på køl fra om formiddagen, ca. 10 kr. Bagte æbler eller blommer i fad, der bare skal ind i ovnen, mens hovedretten spises, ca. 8 kr. Is med hjemmelavet karamelsauce eller varme bær fra frost, ca. 12 kr. Eller en ostetallerken med kiks, druer og lidt honning, ca. 20-25 kr og den dyreste af de 4. Fælles for dem er, at ingen af dem kræver et blus efter klokken 18. Bages der en kage, så gør det dagen før, en dag gammel kage er bedre end en stresset vært.

Tip: Sig ja, når gæsterne spørger, om de skal tage noget med. Vin, brød eller dessert er de nemmeste at overlade, og det flytter 50-100 kr pr. kuvert af aftenens pris. De fleste spørger, fordi de gerne vil, og et konkret svar er lettere at forholde sig til end et nej.

Gæstemad er hverdagsmad i større portioner, og hovedråvaren kan vælges efter ugens tilbud på præcis samme måde. Simre lægger ugens retter efter de aktuelle tilbudsaviser og skalerer portionerne, så en middag til 8 kan planlægges med samme indkøbsliste som resten af ugen. Lav din gratis madplan, og se hvad ugens tilbud peger på. Skal der laves til rigtig mange, ligger metoden under mad til mange, og de tålmodige fade under ovnretter.